Zoete aardappels van kokosnoot en wilde rijst | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 1 8, 5 ons gekookte bruine en wilde rijst
• 4 kleine zoete aardappelen (1-1 / 2 pond in totaal), geschild en in plakjes van 1/4-inch gesneden
• 1 kopje bevroren edamame of erwten, ontdooid
• 1 14 ounce kan ongezoete lichte kokosmelk
• ½ kopje gehakte ui (1 medium)
• ⅓ kopje romige natuurlijke pindakaas
• 1 eetlepel rode currypasta
• 2 theelepels verpakte bruine suiker
• Vers geknipte basilicum (optioneel)

Routebeschrijving

• Stap 1

  Verwarm de oven voor op 375 graden F. Vet een braadpan van 2 liter licht in; opzij zetten. Bereid rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

• Stap 2

  In een middelgrote pan kook je zoete aardappelschijfjes, bedekt, in voldoende kokend water om ongeveer 8 minuten te bedekken of gewoon gaar; goed aftappen. Combineer zoete aardappelschijfjes, rijst en edamame voorzichtig. Overbrengen in ovenschotel.

• Stap 3

  In een grote koekepan combineer kokosmelk en ui. Breng aan de kook; verminder hitte. Sudderen, onbedekt, ongeveer 3 minuten of gewoon tot de ui zacht is. Klop in pindakaas, rode currypasta en bruine suiker. Blijf kloppen tot pindakaas is gesmolten en glad.

• Stap 4

  Giet kokosmelkmengsel over groenten en rijst. Bak 15 minuten afgedekt. Open en bak ongeveer 15 minuten meer of tot het mengsel door wordt verwarmd. Desgewenst toppen met geknipte basilicum.

Voedingsfeiten

Per portie: 325 calorieën, (4 g verzadigd vet, 0 g meervoudig onverzadigd vet, 0 g enkelvoudig onverzadigd vet), 0 mg cholesterol, 421 mg natrium, 40 g koolhydraten, 5 g vezels, 8 g suiker, 10 g eiwit.