Inhoudsopgave:
ingrediënten
Routebeschrijving
-
Verwijder de huid van de benen; gooi de huid weg. Snijd het vlees van de botten, bewaar vlees. Snijd het overtollige vet van de karkassen van eenden. Hak karkassen in kleine stukjes met behulp van een hakmes. (Hierdoor wordt het merg van de botten blootgelegd, waardoor het de saus kan verrijken.)
-
Leg de botstukken in een ondiepe bakvorm. Rooster in een oven van 500 graden F gedurende 20 tot 30 minuten of tot ze vrij bruin zijn, maar niet verbrand. Draai de botten af en toe om een gelijkmatige bruining te garanderen.
-
Terwijl de botten roosteren, snijd het beenvlees in kleine stukjes. Verhit olijfolie in een oven van 8 liter op middelhoog vuur. Voeg de stukken vlees toe en bak tot ze gaar en behoorlijk bruin zijn; laat de overtollige olie weglopen.
-
Schil de groenten. Snijd de groenten in middelgrote stukken. Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe aan het vlees. Voeg de cognac toe. Breng aan de kook. Blus de pan en zorg ervoor dat alle stukjes bruin van de bodem van de pot zijn geschraapt. Voeg de 1 kop droge wijn en de muscatwijn toe. Keer terug naar koken. Kook gedurende 10 minuten.
-
Voeg de botten en de kippenbouillon toe. Keer terug naar koken. Zet het vuur lager en laat 4 uur zonder deksel zachtjes schuimen dat op het oppervlak van de saus is verschenen. Zet een fijne zeef boven een kom. Giet de hete bouillon door de zeef. Gooi groenten, botten en kruiden weg. Trek met een grote metalen lepel het vet af dat naar boven stijgt. Meet de hoeveelheid voorraad. Dek de bouillon af en zet deze minstens 6 uur in de koelkast. Gebruik vervolgens een lepel om het vet van het oppervlak van de bouillon te verwijderen.
-
Voeg eendenbouillon toe in een middelgrote steelpan. (Een brede, zware pan met lage zijkanten werkt het beste voor het verminderen van vloeistoffen, maar elke grootte is voldoende.) Breng aan de kook. Kook tot de voorraad 1/3 van het oorspronkelijke bedrag is. (Dit maakt een saus met medium body. De saus kan nog verder worden gereduceerd als een intensere smaak gewenst is.) Breng op smaak met zout en de 2 eetlepels wijn. (De wijn verheldert de smaak van de saus.)
