Zwarte bonen en knolgewassen enchiladas | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 2 14, 5 gram kan in blokjes gesneden vuur-geroosterde tomaten met knoflook, niet-ontwaterd
• 1 kopje salsa
• 1 eetlepel gemalen ancho chili peper of chilipoeder
• 1 - 2 theelepel ongezoet cacaopoeder
• Zout
• Grond zwarte peper
• Anti-aanbak kookspray
• 8 7 inch bloemtortilla's
• 2 theelepels olijfolie of plantaardige olie
• ⅓ kopje gehakte ui (1 klein)
• 1 ½ kopjes gepelde en gehakte diverse wortelgroenten, zoals pastinaak, raap, rutabaga, zoete aardappel en / of wortel
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 15 ounce kan zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
• 1 ¼ kopjes geraspte Mexicaanse kaasmix of Monterey Jack-kaas (5 gram)
• ¼ kopje snipte verse koriander
• ¼ kopje Mexicaanse crema of 1/4 kopje zure room gemengd met 1 eetlepel water
• Salsa, Mexicaanse crema en / of geraspte Mexicaanse kaasmix (optioneel)

Routebeschrijving

• Stap 1

  In een middelgrote steelpan combineer tomaten, de 1 kop salsa, ancho chili peper en cacaopoeder. Breng aan de kook; verminder hitte. Sudderen, onbedekt, ongeveer 10 minuten of tot ze iets dikker zijn, af en toe roeren en stampen met de achterkant van een lepel. Breng op smaak met zout en zwarte peper; opzij zetten.

• Stap 2

  Verwarm ondertussen de oven voor op 350 ° F. Coat een 2-kwart rechthoekige ovenschaal met kookspray; opzij zetten. Stapel tortilla's; stevig in folie wikkelen. Bak ongeveer 10 minuten of tot het warm is.

• Stap 3

  Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg ui toe; kook gedurende 2 minuten. Voeg wortelgroenten en komijn toe; kook en roer gedurende 3 tot 4 minuten of tot de groenten knapperig zijn. Haal van het vuur. Roer de helft van het tomatenmengsel, de bonen, 3/4 kop kaas en de helft van de koriander.

• Stap 4

  Verdeel het bonenmengsel over warme tortilla's; rol tortilla's op. Leg de opgerolde tortilla's met de zijkanten naar beneden in de voorbereide ovenschaal.

• Stap 5

  Schep het resterende tomatenmengsel over enchiladas. Bestrooi met de resterende 1/2 kop kaas. Bak, onbedekt, gedurende 15 tot 20 minuten of tot het volledig is verwarmd. Besprenkel met de 1/4 kopje crema. Bak nog 5 minuten onafgedekt. Bestrooi met de resterende koriander. Desgewenst serveren met extra salsa, crema en / of kaas.

Vooruitzichten:

Bereid zoals aangegeven in stap 4. Bedek de ovenschaal met folie. Breng het resterende tomatenmengsel over in een luchtdichte container; dekken. Doe de resterende 1/2 kop kaas en de resterende koriander in afzonderlijke plastic zakken; zeehondenzakken. Koel enchiladas, tomatenmengsel, kaas, koriander en crema gedurende 2 tot 24 uur. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Schep het resterende tomatenmengsel over enchiladas. Bak 20 minuten afgedekt. Bestrooi met de resterende 1/2 kop kaas. Bak, onbedekt, ongeveer 20 minuten of tot het volledig is verwarmd. Besprenkel met de 1/4 kopje crema. Bak nog 5 minuten onafgedekt. Bestrooi met de resterende koriander. Desgewenst serveren met extra salsa, crema en / of kaas.

Voedingsfeiten

Per portie: 660 calorieën, (10 g verzadigd vet, 2 g meervoudig onverzadigd vet, 5 g enkelvoudig onverzadigd vet), 37 mg cholesterol, 2036 mg natrium, 91 g koolhydraten, 10 g vezels, 6 g suiker, 27 g eiwit.