Woordenlijst van kooktermen | betere huizen en tuinen

Als je ooit eerder onder de indruk bent geweest van de terminologie in een recept, hoef je je daar geen zorgen meer over te maken. Bekijk onze gids met algemene (en een paar niet-zo-gebruikelijke) kookvoorwaarden. Beginners in de keuken kunnen zorgen over recepten naar bed brengen, want deze lijst helpt je alles te weten wat je moet weten. Als je een ervaren kok bent, test je kennis om te zien of je al deze termen uit je hoofd kent.

Adobo Saus

Een donkerrode Mexicaanse saus gemaakt van gemalen chili, kruiden en azijn. Chipotle-paprika's zijn verpakt in blikken adobosaus.

Al dente

Italiaans voor "tot de tand". Het beschrijft pasta die gekookt is tot het een lichte weerstand biedt wanneer het wordt gebeten in plaats van gekookt tot het zacht is.

Amandelpasta

Een romig mengsel gemaakt van gemalen geblancheerde amandelen en suiker dat vaak wordt gebruikt als een vulling van gebak, cake en gebak. Gebruik voor de beste bakresultaten een amandelpasta zonder siroop of vloeibare glucose.

Ansjovis Pasta

Een mengsel van gemalen ansjovis, azijn en kruiden. Ansjovispasta is verkrijgbaar in kokers in het ingeblikte vis- of gourmetgedeelte van de supermarkt.

Kunstmatige zoetstoffen

Een categorie suikervervangers die geen voedingswaarde hebben. Omdat ze unieke eigenschappen hebben, mogen ze niet worden vervangen door andere zoetstoffen, tenzij een recept hier specifiek om vraagt.

• Bekijk onze gids voor natuurlijke en kunstmatige zoetstoffen!

rucola

Een felgekleurde salade groen met een licht bittere, peperige mosterd smaak. Het wordt ook raket genoemd en lijkt op radijsbladeren.

Bakken

Om voedsel te bereiden, bedekt of onbedekt, met behulp van de directe, droge hitte van een oven. De term wordt meestal gebruikt om het koken van cakes, andere desserts, stoofschotels en brood te beschrijven.

Ammoniak bakken

Een stof ook bekend als hartshorn poeder die ooit werd gebruikt als een rijsmiddel. Het wordt het meest gebruikt in Scandinavisch bakken en is verkrijgbaar bij apotheken en via postorder. Tandsteen is een acceptabel alternatief, hoewel de koekjes die ermee worden gemaakt, minder knapperig zijn dan koekjes gemaakt met ammoniak. Als u bakmoniak gebruikt om te bakken, wees dan voorzichtig bij het openen van de ovendeur, omdat er irriterende ammoniakachtige dampen kunnen ontstaan.

Bakpoeder

Een combinatie van droog zuur, bakpoeder en zetmeel dat in twee fasen koolstofdioxide kan afgeven: wanneer vloeibare ingrediënten worden toegevoegd en wanneer het mengsel wordt verwarmd.

Zuiveringszout

Een chemisch rijsmiddel dat koolstofdioxide aanmaakt en wordt gebruikt in combinatie met zure ingrediënten, zoals karnemelk, zure room, bruine suiker of vruchtensappen, om de bellen te maken die het product doen rijzen.

Balsamico azijn

Siroopachtig en licht zoet, deze donkerbruine azijn is gemaakt van het sap van de witte Trebbiano-druif. Het krijgt zijn lichaam, kleur en zoetheid van veroudering in houten vaten.

Basmati rijst

Een aromatische langkorrelige bruine of witte rijst uit India en Californië. Basmati rijst is nootachtig en luchtig. Gebruik zoals je gewone langkorrelige rijst zou gebruiken.

bedruipen

Om voedsel te bevochtigen tijdens het koken of grillen met vetten of gekruide vloeistoffen om smaak toe te voegen en uitdroging te voorkomen. Over het algemeen vragen onze recepten niet om vlees en gevogelte te bedruipen met pannensappen of -druppels. Dat komt omdat bedruipgereedschap, zoals borstels en bolbramen, bacteriën kunnen zijn als ze worden besmet wanneer ze in ongekookt of niet gaar vlees en gevogelte-sappen worden ondergedompeld en vervolgens op kamertemperatuur worden bewaard en later worden gebruikt om te bedruipen.

Beslag

Een ongekookt nat mengsel dat kan worden geschept of gegoten, zoals bij cakes, pannenkoeken en muffins. Batters bevatten meestal bloem, eieren en melk als basis. Sommige dunne beslagen worden gebruikt om voedsel te coaten voordat ze worden gefrituurd.

Bonensaus, Bonenpasta

Populair in de Aziatische keuken, beide producten zijn gemaakt van gefermenteerde sojabonen en hebben een zoute bonensmaak. Japanse bonenpasta wordt miso genoemd.

Bonendraden

Dunne, bijna transparante noedels gemaakt van mung bean meel. Ze worden ook bonennoedels of cellofaannoedels genoemd.

overtreffen

Om een ​​mengsel glad te maken door het stevig te kloppen of te roeren met een lepel, vork, draadgarde, roterende klopper of elektrische mixer.

Bias-Slice

Om een ​​voedsel in een hoek van 45 graden dwars te snijden.

blackened

Een populaire Cajun-kookmethode waarbij gekruide vis of ander voedsel op hoog vuur wordt gekookt in een oververhitte zware koekenpan tot deze verkoold wordt, wat resulteert in een knapperige, pittige korst. Thuis kan dit het beste buitenshuis worden gedaan vanwege de hoeveelheid geproduceerde rook.

verbleken

Om fruit, groenten of noten gedeeltelijk te koken in kokend water of stoom om te intensiveren en de kleur en smaak in te stellen. Dit is een belangrijke stap bij het klaarmaken van fruit en groenten voor invriezen. Blancheren helpt ook om de schil van tomaten, perziken en amandelen los te maken.

• Leer hoe je groenten blancheert met onze eenvoudige gids!

Mengsel

Om twee of meer ingrediënten met de hand te combineren, of met een elektrische mixer of blender, tot een gladde en uniforme textuur, smaak en kleur.

Koken

Om voedsel in vloeistof te koken op een temperatuur die ervoor zorgt dat zich bellen in de vloeistof vormen en in een stabiel patroon opstijgen en aan het oppervlak breken. Een rollende kook treedt op wanneer vloeistof zo krachtig kookt dat de bellen niet kunnen worden geroerd.

Bouillon

Een bouillonkubus is een gecomprimeerde kubus van gedehydrateerd rundvlees, kip, vis of groentebouillon. Bouillonkorrels zijn kleine deeltjes van dezelfde stof, maar lossen sneller op. Beide kunnen worden gereconstitueerd in hete vloeistof ter vervanging van bouillon of bouillon.

Boeket Garni

Een bundel verse kruiden (meestal tijm, peterselie en laurier) die worden gebruikt om smaak toe te voegen aan soepen, stoofschotels, bouillons en stroperijvloeistoffen. Het wordt vaak gebonden in twee stukken preiblad of in een stuk kaasdoek.

Smoren

Om voedsel langzaam te koken in een kleine hoeveelheid vloeistof in een goed afgedekte pan op het bereik boven of in de oven. Smoren wordt aanbevolen voor minder mals vlees.

paneren

Een laag kruimels, soms gekruid, op vlees, vis, gevogelte en groenten. Paneren wordt vaak gemaakt met zachte of droge broodkruimels.

Brie

Een zachte, romige kaas met een eetbare witte schil. Brie uit Frankrijk wordt beschouwd als de beste ter wereld.

Pekel

Zwaar gezouten water dat wordt gebruikt om groenten, vlees, vis en zeevruchten te pekelen of te genezen.

Braden

Om voedsel te koken op een afgemeten afstand onder directe, droge hitte. Plaats tijdens het braden de vleeskuikens en het rooster zodanig dat het oppervlak van het voedsel (niet het rooster) de opgegeven afstand tot de warmtebron is. Gebruik een liniaal om deze afstand te meten.

• Begin met deze techniek door te leren hoe je kip kunt braden.

Bouillon

De gespannen heldere vloeistof waarin vlees, gevogelte of vis is gestoofd met groenten en kruiden. Het is vergelijkbaar met stock en kan door elkaar worden gebruikt. Gereconstitueerde bouillon kan ook worden gebruikt wanneer bouillon is gespecificeerd.

• Leer hoe je je eigen kip- en rundvleesbouillon maakt!

Bruin

Om voedsel in een koekepan, grill of oven te koken om smaak en aroma toe te voegen en een rijke, gewenste kleur aan de buitenkant en vocht aan de binnenkant te ontwikkelen.

Boter

Voor een rijke smaak is boter meestal het vet naar keuze. Voor het bakken wordt boter aanbevolen in plaats van margarine voor consistente resultaten. Gezouten en ongezouten boter kunnen door elkaar worden gebruikt in recepten; Als u echter ongezouten boter gebruikt, wilt u misschien de hoeveelheid zout in een recept verhogen.

Vlinder

Om voedsel, zoals garnalen of karbonades, door het midden te splitsen zonder de helften volledig te scheiden. Plat geopend, lijken de gespleten helften op een vlinder.

• Leer hoe je een kreeftstaart vlindert!

geglaceerd

Een voedingsmiddel, meestal een fruit-, noten- of citrusschil, dat is ondergedompeld of gekookt in suikersiroop.

kappertjes

De knoppen van een stekelige struik die groeit van Spanje tot China. Ze worden naast olijven in de supermarkt gevonden en hebben een assertieve smaak die het best kan worden omschreven als het huwelijk van citrus en olijf, plus een toegevoegde smaak die afkomstig is van het zout en de azijn van hun pekel. Terwijl de kleinere toppen meer smaak brengen dan de grotere toppen, kunnen beide door elkaar worden gebruikt in recepten.

caramelize

Voor bruine suiker, of het nu kristalsuiker is of de natuurlijk voorkomende suikers in groenten. Gekorrelde suiker wordt gekookt in een pan of koekenpan op laag vuur tot het gesmolten en goudbruin is. Groenten worden langzaam gekookt op laag vuur in een kleine hoeveelheid vet tot ze bruin en glad zijn.

kerven

Om gekookt vlees, gevogelte, vis of wild in porties te snijden of te snijden.

kaasdoek

Een dunne 100% katoenen doek met een fijn of grof weefsel. Kaasdoek wordt gebruikt bij het koken om kruiden te bundelen, vloeistoffen te persen en opgerold vlees te verpakken. Zoek het onder kookbenodigdheden in supermarkten en speciaalzaken voor kookgerei.

chiffonade

In de keuken verwijst dit Franse woord, dat 'van vodden' betekent, naar dunne reepjes verse kruiden of sla.

Chili olie

Een vurige olie op smaak gebracht met chili pepers die wordt gebruikt als smaakmaker.

Chili pasta

Een kruiderij verkrijgbaar in milde of warme versies die is gemaakt van chili pepers, azijn en kruiden.

kilte

Om voedsel tot onder kamertemperatuur in de koelkast of op ijs te koelen. Wanneer recepten vragen om voedsel te koelen, moet dit in de koelkast worden gedaan.

Chocolade

Over het algemeen zijn er zes soorten chocolade verkrijgbaar in de supermarkt:

Melkchocolade is minimaal 10 procent pure chocolade met toegevoegde cacaoboter, suiker en melkbestanddelen.

Halfzoete en bitterzoete chocolade kunnen door elkaar worden gebruikt. Ze bevatten minstens 35 procent pure chocolade met toegevoegde cacaoboter en suiker.

Zoete chocolade is pure chocolade die minstens 15 procent pure chocolade bevat met extra cacaoboter en suiker.

Ongezoete chocolade wordt gebruikt voor het bakken en koken in plaats van tussendoortjes. Dit ingrediënt bevat pure chocolade en cacaoboter zonder toegevoegde suiker.

Ongezoet cacaopoeder is pure chocolade waarbij het grootste deel van de cacaoboter is verwijderd. Cacaopoeder in Nederlandse of Europese stijl is behandeld om zuren te neutraliseren, waardoor het milder van smaak is.

Witte chocolade, die een milde smaak heeft, bevat cacaoboter, suiker en melkbestanddelen. Producten zoals witte bakrepen, witte bakstukken, witte snoepcoating en witte snoeprepen worden soms verward met witte chocolade. Hoewel ze vaak door elkaar worden gebruikt in recepten, zijn ze niet echt witte chocolade omdat ze geen cacaoboter bevatten.

Karbonade

Om voedsel in kleinere stukken te snijden met behulp van een mes, hakmes of keukenmachine.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Een pittige varkensworst die wordt gebruikt in Mexicaanse en Spaanse keukens. Spaanse chorizo ​​is gemaakt met gerookt varkensvlees; Mexicaanse chorizo ​​wordt gemaakt met vers varkensvlees.

chutney

Een specerij die vaak in de Indiase keuken wordt gebruikt en die is gemaakt van gehakt fruit (mango is een klassieker), groenten en kruiden die worden opgefleurd door hete pepers, verse gember of azijn.

Verduidelijkte boter

Geklaarde boter, ook wel getrokken boter genoemd, is het best bekend als een dipsaus voor zeevruchten. Het is boter waarvan de vaste melkstoffen zijn verwijderd. Omdat geklaarde boter kan worden verhit tot hoge temperaturen zonder te verbranden, wordt het ook gebruikt voor het snel bruin worden van vlees. Om boter te klaren, smelt de boter op laag vuur in een zware steelpan zonder te roeren. Schuim indien nodig af. U ziet een heldere, olieachtige laag bovenop een melkachtige laag. Giet langzaam de heldere vloeistof in een schaal en laat de melkachtige laag in de pan. De heldere vloeistof is de geklaarde boter; gooi de melkachtige vloeistof weg. Bewaar geklaarde boter in de koelkast tot 1 maand.

jas

Om voedsel gelijkmatig te bedekken met kruimels, bloem of een beslag. Vlees, vis en gevogelte worden vaak gecoat voordat ze worden gekookt.

Kokosmelk

Een product gemaakt van water en kokosnotenpulp dat vaak wordt gebruikt in de Zuidoost-Aziatische en Indiase keuken. Kokosmelk is niet de heldere vloeistof in het midden van de kokosnoot, en moet ook niet worden verward met kokosnootroom, een gezoete kokosnootmix die vaak wordt gebruikt om gemengde dranken zoals piña coladas te maken.

Kokende olie

Vloeistoffen op kamertemperatuur gemaakt van groenten, noten of zaden. Gebruikelijke soorten voor algemeen koken zijn maïs, soja, canola, zonnebloem, saffloer, pinda en olijfolie. Voor het bakken kunnen bakoliën niet uitwisselbaar met vaste vetten worden gebruikt, omdat ze geen lucht vasthouden wanneer ze worden geslagen.

Couscous (KOOS-koos)

Een korrelige pasta populair in Noord-Afrika die is gemaakt van griesmeel. Zoek het in de rijst- en pastasectie van supermarkten.

Room

Om een ​​vet zoals boter of bakvet te kloppen, alleen of met suiker, tot een lichte, donzige consistentie. Kan met de hand worden gedaan met een houten lepel of met een elektrische mixer. Dit proces neemt lucht in het vet op, zodat gebakken producten een lichtere textuur en een beter volume hebben.

Creme fraiche

Een zuivelproduct gemaakt van slagroom en een bacteriecultuur, waardoor de slagroom dikker wordt en een scherpe, pittige smaak ontwikkelt. Als u crème fraîche niet in uw supermarkt kunt vinden, kunt u een vervanger maken door 1/2 kop slagroom (geen ultragepasteuriseerde room) en 1/2 kop zuivelroom te combineren. Bedek het mengsel en laat het twee tot vijf uur staan ​​bij kamertemperatuur of tot het dikker wordt. Dek af en bewaar tot een week.

krimp

Knijp of druk deeg of deeg samen met uw vingers, een vork of een ander keukengerei. Meestal gedaan voor een stuk taart.

• Bekijk onze tips voor het maken van een dubbele korsttaart!

Crisp-Tender

Een term die de staat van groenten beschrijft die zijn gekookt tot ze zacht zijn, maar nog steeds enigszins knapperig. In dit stadium kan een vork met een kleine druk worden ingebracht.

crumbs

Fijne deeltjes voedsel die groter zijn afgebroken. Kruimels worden vaak gebruikt als een coating, verdikkingsmiddel of bindmiddel, of als een korst in desserts. Recepten specificeren meestal zachte of fijne droge broodkruimels, die over het algemeen niet uitwisselbaar zijn.

Verpletteren

Om voedsel in kleinere stukken te breken, meestal met behulp van handen, een vijzel en een stamper, of een deegroller. Crushing gedroogde kruiden geven hun smaak en aroma vrij.

Curry Pasta

Een mix van kruiden, specerijen en vurige chili die vaak wordt gebruikt in de Indiase en Thaise keuken. Zoek naar currypasta in Aziatische markten. Currypasta's zijn verkrijgbaar in vele variëteiten en worden soms geclassificeerd op kleur (groen, rood of geel), op warmte (mild of heet), of op een bepaalde stijl van curry (zoals Panang of Masaman).

Ingesneden

Om een ​​vast vet, zoals bakvet, boter of margarine, tot droge ingrediënten te verwerken. Dit wordt meestal gedaan met een deegmixer, twee kriskrasmessen, je vingertoppen of een keukenmachine.

scheutje

Een kleine hoeveelheid kruiden die aan voedsel wordt toegevoegd. Het is over het algemeen tussen 1/16 en 1/8 theelepel. De term wordt vaak gebruikt voor vloeibare ingrediënten, zoals hete pepersaus in flessen.

Frituren

Om voedsel te koken door het volledig te bedekken met heet vet. Frituren gebeurt meestal op 375 graden F.

• Leer hoe te frituren met deze basistips.

blussen

Een vloeistof zoals water, wijn of bouillon toevoegen aan een koekenpan of pan die is gebruikt om vlees te koken. Nadat het vlees is verwijderd, wordt de vloeistof in de pan gegoten om de bruine stukjes los te maken en een smaakvolle saus te maken.

• Leer hoe je een pan kunt ontglazen en je eigen pansaus kunt maken!

onderdompeling

Om voedsel korte tijd in een vloeibaar of droog mengsel onder te dompelen om het te coaten, te koelen of te bevochtigen.

Direct grillen

Methode om voedsel snel te koken door het op een grillrooster direct boven de warmtebron te plaatsen. Een houtskoolgrill wordt vaak onbedekt gelaten, terwijl een gasgrill over het algemeen bedekt is.

ontbinden

Om een ​​vast voedsel en een vloeibaar voedsel samen te roeren om een ​​mengsel te vormen waarin geen vast voedsel achterblijft. In sommige gevallen kan warmte nodig zijn om de vaste stof op te lossen.

Dubbele boiler

Een opstelling met twee pannen waarbij de ene pan gedeeltelijk in de andere nestelt. De onderste pan bevat sudderend water dat zacht hittegevoelig voedsel in de bovenste pan kookt.

Getrokken

Een term die verwijst naar een hele vis, met of zonder schubben, waarvan de interne organen zijn verwijderd. De term "getrokken boter" verwijst naar geklaarde boter.

baggermachine

Om een ​​levensmiddel voor of na het koken te coaten met een droog ingrediënt zoals bloem, maïsmeel of suiker.

• Leer hoe je voedsel moet baggeren (en het verschil tussen baggeren en paneren!).

gekleed

Vis of wild waarvan de ingewanden (ingewanden) zijn verwijderd. In het geval van vis worden kieuwen verwijderd, de holte schoongemaakt en de kop en vinnen blijven intact. De schalen kunnen al dan niet worden verwijderd.

Lekbak

Een metalen of wegwerpfolie pan geplaatst onder voedsel om druppels op te vangen tijdens het grillen. Een lekbak kan ook worden gemaakt van zware folie.

Motregen

Om een ​​vloeistof, zoals poedersuikerglazuur, willekeurig in een dunne stroom over voedsel te gieten.

Stof

Om voedsel licht te bedekken of te besprenkelen met een droog ingrediënt, zoals bloem of poedersuiker, voor of na het koken.

Egg Roll Skins

Gebakverpakkingen worden gebruikt om een ​​hartige vulling in te sluiten en loempia's te maken. Zoek naar deze producten in de producten van de supermarkt of op Aziatische markten. Loempia skins zijn vergelijkbaar met, maar groter dan, wonton skins.

Eiwit, gedroogd

Gepasteuriseerde gedroogde eiwitten kunnen worden gebruikt waar eiwitten nodig zijn; volg de aanwijzingen op de verpakking om ze te reconstitueren. In tegenstelling tot rauwe eiwitten, die grondig moeten worden gekookt voordat ze worden geserveerd om schadelijke bacteriën te doden, kunnen gepasteuriseerde gedroogde eiwitten worden gebruikt in recepten die niet vereisen dat eiwitten grondig worden gekookt. Houd er rekening mee dat meringuepoeder niet mag worden vervangen, omdat het suiker en zetmeel heeft toegevoegd. Vind gedroogde eiwitten in poedervorm in het bakpad van veel supermarkten en via postorderbronnen.

eieren

Houd er rekening mee dat u geen voedingsmiddelen moet eten die rauwe eieren bevatten. Eieren moeten worden gekookt tot zowel de dooier als het wit stevig zijn; roerei mag niet vloeibaar zijn. Kook stoofschotels en andere gerechten die eieren bevatten totdat ze 160 graden F registreren op een voedselthermometer. Als je een recept hebt waarbij eieren rauw of niet gaar zijn (zoals Caesarsalades en zelfgemaakt ijs), gebruik dan eieren in de schaal die duidelijk zijn geëtiketteerd als gepasteuriseerd om salmonella te vernietigen; deze zijn verkrijgbaar bij sommige retailers. Of gebruik een algemeen verkrijgbaar gepasteuriseerd eiproduct. Als je een recept hebt waarin wordt gevraagd dat eiwitten rauw of niet gaar zijn, gebruik dan gepasteuriseerde gedroogde eiwitten of gepasteuriseerde gekoelde vloeibare eiwitten.

Laat voor eierrecepten de eieren 30 minuten op kamertemperatuur staan ​​voordat u ze gebruikt. Als het cakerecept gescheiden eieren vereist, scheidt u ze onmiddellijk nadat u ze uit de koelkast hebt gehaald en gebruikt u ze binnen 30 minuten. Gebruik voor alle andere recepten eieren rechtstreeks uit de koelkast.

emulgeren

Om twee vloeibare of halfvloeibare ingrediënten, zoals olie en azijn, te combineren die niet op natuurlijke wijze in elkaar oplossen. Een manier om dit te doen is om geleidelijk het ene ingrediënt aan het andere toe te voegen terwijl je snel zwaait met een vork of draadgarde.

Extracten, Oliën

Producten op basis van aromatische etherische oliën van plantaardige materialen die op verschillende manieren worden gedistilleerd. In extracten worden de sterk geconcentreerde oliën meestal gesuspendeerd in alcohol om ze gemakkelijker te combineren met andere voedingsmiddelen bij het koken en bakken. Amandel, anijs, citroen, munt, sinaasappel, pepermunt en vanille zijn enkele algemeen beschikbare extracten.

Sommige onverdunde oliën zijn ook verkrijgbaar, meestal bij apotheken. Deze omvatten olie van anijs, olie van kaneel, olie van kruidnagel, olie van pepermunt en olie van wintergroen. Probeer in recepten geen oliën te vervangen door gemalen kruiden. Oliën zijn zo geconcentreerd dat ze worden gemeten in druppels, niet in theelepels. Kaneelolie is bijvoorbeeld 50 keer sterker dan gemalen kaneel. Je kunt echter 1 of 2 druppels olie vervangen door 1/2 theelepel extract in glazuur of snoeprecepten.

Vetten, Oliën

Zie specifieke ingrediënten, zoals boter, margarine, bakvet, reuzel of bakolie.

Tuinboon

Een bruine, platte boon die eruit ziet als een grote limaboon. Het is beschikbaar gedroogd, ingeblikt en soms vers.

feta

Een pittige, kruimelige Griekse kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk.

Filet

Een stuk vlees of vis zonder botten. Als werkwoord verwijst filet naar het proces waarbij vlees of vis in filets wordt gesneden.

Vissaus

Een scherpe bruine saus gemaakt door vis, meestal ansjovis, in pekel te vergisten. Het wordt vaak gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken.

Vlok

Om voedsel voorzichtig in kleine, platte stukjes te breken.

smaakstof

Een imitatie-extract gemaakt van chemische verbindingen. In tegenstelling tot een extract of olie bevat een smaakstof vaak niet het oorspronkelijke voedsel dat het lijkt. Enkele veel voorkomende imitatiesmaakstoffen zijn banaan, zwarte walnoot, brandewijn, kers, chocolade, kokosnoot, esdoorn, ananas, framboos, rum, aardbei en vanille.

Meel

Gemalen voedsel dat kan worden gemaakt van veel granen, wortels en zaden, hoewel tarwe het meest populair is. Bewaar bloem in een luchtdichte container op een koele, droge plaats. Bloem voor alle doeleinden kan tot 8 maanden worden bewaard. Broodmeel, cakemeel, glutenmeel, volkorenmeel en ander volkorenmeel kunnen maximaal 5 maanden worden bewaard. Voor langere opslag, koel of vries de bloem in een vocht- en dampdichte container. Breng gekoeld meel op kamertemperatuur alvorens te bakken. Dit zijn de soorten meel die het meest worden gebruikt bij het koken:

Bloem voor alle doeleinden: deze bloem is gemaakt van een mix van zachte en harde tarwebloem en, zoals de naam al aangeeft, kan voor veel doeleinden worden gebruikt, waaronder bakken, verdikken en coaten. Bloem voor alle doeleinden wordt meestal vooraf verkocht en is gebleekt of ongebleekt verkrijgbaar. Gebleekt meel is chemisch witter van uiterlijk gemaakt. Sommige koks geven de voorkeur aan gebleekt meel om hun cakes en broden zo wit mogelijk te maken, terwijl andere koks liever hebben dat hun bloem zo weinig als nodig wordt verwerkt. Zowel gebleekte als ongebleekte bloem zijn geschikt voor thuisbakken en kunnen uitwisselbaar worden gebruikt.

Broodmeel: deze bloem bevat meer gluten dan bloem voor alle doeleinden, waardoor het ideaal is voor het bakken van brood, dat afhankelijk is van gluten voor structuur en hoogte. Als u een broodmachine gebruikt, gebruik dan broodmeel in plaats van bloem voor alle doeleinden voor het beste resultaat. Of gebruik bloem voor alle doeleinden en voeg 1 tot 2 eetlepels glutenmeel toe (verkrijgbaar in supermarkten en reformwinkels).

Cakemeel: Gemaakt van een zachte tarwe, produceert cakemeel een zachte, delicate kruimel omdat de gluten minder elastisch zijn. Het is te delicaat voor algemeen bakken, maar om te gebruiken voor cakes, zeef het voor het meten en gebruik 1 kop plus 2 eetlepels cakemeel voor elke gespecificeerde 1 kop bloem.

Glutenmeel: Omdat volkorenmeel weinig gluten bevat, vragen sommige volkoren broodrecepten om een ​​beetje glutenmeel om het afgewerkte brood de juiste textuur te helpen bereiken. Soms genoemd tarwegluten, wordt glutenmeel gemaakt door het grootste deel van het zetmeel te verwijderen uit eiwitrijke, harde tarwemeel. Als je glutenmeel niet kunt vinden in een supermarkt, zoek het dan in een natuurvoedingswinkel.

Gebakmeel: een zachte tarwemix met minder zetmeel dan cakemeel. Het wordt gebruikt voor het maken van deeg.

Zelfrijzende bloem: een bloem voor alle doeleinden waaraan zout en een rijsmiddel, zoals bakpoeder, is toegevoegd. Het wordt over het algemeen niet gebruikt voor het maken van gistproducten.

Speciaal meel: speciaal meel, zoals volkoren, graham, rogge, haver, boekweit en soja, wordt in het algemeen gecombineerd met bloem voor alle doeleinden in bakrecepten omdat geen enkel voldoende gluten heeft om op zichzelf de juiste hoeveelheid elasticiteit te bieden.

• Geen bloem meer? Bekijk deze eenvoudige bloemvervangers!

Bloem (werkwoord)

Om voedsel of gebruiksvoorwerpen met bloem te coaten of te bestuiven. Voedsel kan voor het koken worden gebloeid om textuur toe te voegen en het bruin worden te verbeteren. Bakgerei is met bloem bestoven om kleven te voorkomen.

Fluit

Om een ​​decoratieve indruk te maken in voedsel, meestal de rand van een stuk brood.

Vouwen

Een methode om ingrediënten voorzichtig te mengen zonder hun volume te verminderen. Gebruik een rubberen spatel om verticaal te vouwen door het mengsel aan de achterkant van de kom. Beweeg de spatel over de bodem van de kom en breng hem terug naar de andere kant, breng een deel van het mengsel van beneden naar boven over het oppervlak. Herhaal deze stappen en draai de kom een ​​kwartslag telkens wanneer u het proces voltooit.

Kleurstof voor levensmiddelen

Vloeibare, pasta of poederachtige eetbare kleurstoffen die worden gebruikt om voedsel te kleuren.

Frans

Om vlees weg te snijden van het uiteinde van een rib of te hakken om het bot bloot te leggen, zoals bij een lamsribstuk.

vorst

Om een ​​gekookte of ongekookte topping aan te brengen - die zacht genoeg is om te verspreiden maar stijf genoeg om zijn vorm te behouden - op cakes, cupcakes of koekjes.

bakken

Om voedsel te koken in een hete olie of vet, meestal tot er een knapperige bruine korst ontstaat. Pannen is voedsel koken, dat een lichte paneerlaag of coating kan hebben, in een koekenpan in een kleine hoeveelheid heet vet of olie. Frituren (of frituren) is een voedsel koken tot het knapperig is in voldoende heet vet of olie om het voedsel te bedekken. Een ondiepe bak is een voedsel koken, meestal gepaneerd of bedekt met beslag, in ongeveer een centimeter van heet vet of olie. Bakken in de oven is koken in een hete oven met een kleine hoeveelheid vet om een ​​gezonder product te produceren.

Knoflook

De sterk geurende, doordringende bol van een plant gerelateerd aan de ui. Een teentje knoflook is een van de verschillende kleine segmenten waaruit een knoflookbol bestaat. Olifantsknoflook is groter, milder en nauwer verwant aan de prei. Bewaar stevige, verse, dikke knoflookbollen op een koele, droge, donkere plaats; laat bollen heel, omdat de kruidnagel snel uitdroogt. Handige vervangers zijn beschikbaar; Gebruik voor elk kruidnagel dat in een recept wordt gevraagd 1/8 theelepel knoflookpoeder of 1/2 theelepel flessengehakte knoflook.

garnering

Om visuele aantrekkingskracht toe te voegen aan een afgewerkt gerecht.

Gelatine

Een droog ingrediënt gemaakt van natuurlijk dierlijk eiwit dat een vloeistof kan verdikken of laten uitharden. Gelatine is verkrijgbaar in niet-gearomatiseerde en gearomatiseerde vormen. Zorg er bij gebruik voor dat het gelatinepoeder volledig is opgelost.

Om een ​​envelop met niet-gearomatiseerde gelatine op te lossen: Plaats gelatine in een kleine steelpan en roer er minstens 1/4 kopje water, bouillon of vruchtensap door. Laat het 5 minuten staan ​​om zacht te worden en roer het dan op laag vuur tot de gelatine is opgelost.

Meng geen gelatine met vijgen, verse ananas (ingeblikte ananas is OK), verse gember, guave, kiwi's en papaja, omdat deze voedingsmiddelen een enzym bevatten dat voorkomt dat gelatine hardt.

Sommige recepten vragen om gelatine in verschillende stadia van geleren. "Gedeeltelijk uitgehard" betekent dat het mengsel eruit ziet als ongekookt eiwit. Op dit punt kunnen vaste ingrediënten worden toegevoegd. "Bijna stevig" beschrijft gelatine die plakkerig aanvoelt. Het kan in dit stadium worden gelaagd. "Stevige" gelatine heeft een snijrand en is klaar om te worden geserveerd.

Ingewanden

De eetbare inwendige organen van pluimvee, inclusief de lever, het hart en de spiermaag. (Hoewel soms verpakt met de ingewanden, maakt de nek geen deel uit van de ingewanden.) Giblets worden soms gebruikt om jus van te maken.

Gember

De wortel van een semitropische plant die een kruidig-zoete smaak toevoegt aan recepten (ook wel gemberwortel genoemd). Gember moet voor gebruik worden geschild. Om te schillen, snijdt u een uiteinde van de wortel af en gebruikt u een dunschiller om de bruine buitenlaag in reepjes te verwijderen. Gebruik de fijne gaten van een rasp om gember te raspen. Snijd gepelde gember met de korrel (in de lengte) in dunne stokjes om gember fijn te hakken. Stapel de stokjes in een bundel en snijd ze fijn. Gember blijft twee tot drie weken vers in de koelkast wanneer deze losjes in een papieren handdoek is gewikkeld. Plaats voor langere opslag ongeschilde gember in een diepvrieszak en bewaar in de vriezer. Gember blijft voor onbepaalde tijd bewaard als het bevroren is, en je kunt de gember raspen of snijden terwijl het bevroren is. In een snuifje kan gemalen gember worden gebruikt voor geraspte verse gember. Gebruik voor 1 theelepel geraspte verse gember 1/4 theelepel gemalen gember.

Gember, gekristalliseerd

Een confectie gemaakt van stukjes gember (gemberwortel) gekookt in een suikerstroop en vervolgens bedekt met suiker. Ook bekend als gekonfijte gember. Bewaren op een koele, droge, donkere plaats.

Glacé (glah-SAY)

De Franse term voor "geglazuurd" of "bevroren". In de Verenigde Staten wordt gekonfijt voedsel beschreven.

Glazuur

Een dunne, glanzende coating. Hartige glazuren worden gemaakt met gereduceerde sauzen of gelatine; zoete glazuren kunnen worden gemaakt met gesmolten gelei of chocolade.

Rooster

Om voedsel, zoals harde kazen, groenten of hele nootmuskaat of gember, over een roosteroppervlak te wrijven om zeer fijne stukjes te maken. Een keukenmachine kan ook worden gebruikt.

Vet

Om een ​​gebruiksvoorwerp, zoals een bakvorm of koekepan, te bedekken met een dunne laag vet of olie. Een deegborstel werkt goed om pannen in te vetten. Verwijst ook naar vet dat vrijkomt tijdens het koken.

Malen

Om een ​​levensmiddel mechanisch in kleinere stukjes te snijden, meestal met een voedselmolen of keukenmachine.

Gumbo

Het woord gumbo komt van een Afrikaans woord dat 'okra' betekent. Deze creoolse stoofpot bevat okra, tomaten en uien, evenals verschillende soorten vlees of schaaldieren, zoals garnalen, kip of worst. Het is verdikt met een roux.

Half om half

Een mengsel van gelijke delen room en melk. Het heeft ongeveer 12 procent melkvet en kan niet worden geslagen.

Haricots Verts

Frans voor 'groene snijbonen', deze bonen zijn bijzonder dun en zacht.

Zware room

Wordt ook zware slagroom genoemd. Zware room bevat minstens 46 perecent melkvet en is de rijkste beschikbare room. Het kan tot twee keer het volume worden opgeklopt.

Hoisinsaus

Een saus populair in de Aziatische keuken die bijdraagt ​​aan een veelheid aan zoete en kruidige smaken: gefermenteerde sojabonen, melasse, azijn, mosterd, sesamzaad, knoflook en chili. Zoek hoisinsaus naast de sojasaus in de meeste supermarkten of op Aziatische markten.

maïspap

Gedroogde witte of gele maïskorrels die in kalk of loog zijn gedrenkt om de romp en de kiem te verwijderen. Het is beschikbaar in blik of gedroogd. Gemalen hominy wordt gebruikt om grutten te maken.

Honing

Een dikke, plakkerige zoetstof die wordt geproduceerd door bijen van bloemennectar. Honing is beschikbaar in meer dan 300 soorten in de Verenigde Staten. De smaak hangt af van de bloemen waarvan de honing is afgeleid; de meeste honing is gemaakt van klaver, maar andere bronnen zijn lavendel, tijm, oranjebloesem, appel, kers, boekweit en tupelo. Over het algemeen geldt: hoe lichter de kleur, hoe milder de smaak. Bewaar honing op kamertemperatuur op een donkere plaats. Als het kristalliseert (vast wordt), moet u het opnieuw vloeibaar maken door de honingpot een beetje in de magnetron of in een pan met zeer heet kraanwater te verwarmen. Als de honing ruikt of vreemd smaakt, gooi het dan weg.

Merk op dat honing niet mag worden gegeven aan kinderen die jonger zijn dan 1 jaar oud, omdat het sporen van botulismesporen kan bevatten. Deze sporen kunnen een mogelijk fatale reactie veroorzaken bij kinderen met onontwikkeld immuunsysteem.

Hors d'oeuvre (of-DERV)

Franse term voor een kleine, warme of koude portie hartig eten geserveerd als voorgerecht.

Ijs

Om gebakken producten met een dun glazuur te motregenen of te verspreiden.

Indirect grillen

Methode voor het langzaam koken van voedsel op een overdekte grill op een plek waar geen kolen zijn. Gewoonlijk wordt het voedsel op het rooster boven een lekbak geplaatst, met kolen rond de pan gerangschikt.

Jelly Roll

Dessert gemaakt door een vulling op een biscuit te verspreiden en op te rollen in een houtvorm. Wanneer andere voedingsmiddelen de vorm hebben van een "jelly-roll-stijl", verwijst dit naar het rollen van ze in een houtvorm met vullingen erin.

Sap

De natuurlijke vloeistof gewonnen uit fruit, groenten, vlees en gevogelte. Verwijst ook naar het proces van het extraheren van sap uit voedingsmiddelen.

Kneden

Om het deeg met de hielen van uw handen in een druk- en vouwbeweging te werken totdat het soepel en elastisch wordt. Dit is een essentiële stap bij het ontwikkelen van gluten in veel gistbrood.

Kosjer zout

Een grof zout zonder toevoegingen dat veel koks verkiezen vanwege zijn lichte, schilferige textuur en schone smaak. Het heeft ook een lager natriumgehalte dan gewoon zout. Vind het naast zout in de supermarkt.

Reuzel

Een product gemaakt van varkensvleesvet dat soms wordt gebruikt voor het bakken. Het wordt vooral opgemerkt voor het produceren van lichte, schilferige stukjes korst. Tegenwoordig wordt bakvet vaak gebruikt in plaats van reuzel.

rijsmiddelen

Ingrediënten die essentieel zijn om het beslag en het deeg te helpen uitzetten of stijgen tijdens het bakken. Indien weggelaten, zal het gebakken product zwaar en taai zijn. Zie specifieke ingrediënten, zoals gist, bakpoeder en bakpoeder voor meer informatie.

Citroengras

Een zeer aromatisch kruid met citroensmaak dat vaak wordt gebruikt in de Aziatische keuken. Om te gebruiken, knipt u de vezelachtige uiteinden en snijd wat overblijft in secties van 3- tot 4-inch. Snijd elke sectie in de lengte doormidden, zodat de lagen zichtbaar zijn. Spoel de stukken onder koud water om grit te verwijderen en snijd het citroengras in dunne plakjes. Vervang in een snuifje 1/2 theelepel fijngeraspte citroenschil voor 1 eetlepel citroengras.

Lichte crème

Wordt ook koffiecrème of tafelcrème genoemd. Het bevat meestal ongeveer 20 procent melkvet en kan niet worden geslagen.

Marmeren

Om het ene voedsel zachtjes in het andere te wervelen. Marmering gebeurt meestal met lichte en donkere beslagen voor cakes of koekjes.

• Ontvang het recept voor onze Tiramisu Chocolade Marmeren Cake.

Margarine

Een product meestal gemaakt van plantaardige olie dat eind 1800 werd ontwikkeld als vervanging voor boter. Gebruik bij het bakken een stokmargarine die minstens 80 procent vet bevat. Controleer de voedingswaarde-informatie: het moet ongeveer 100 calorieën per eetlepel bevatten.

Marinade

Een gekruide vloeistof waarin vlees, gevogelte, vis, schaaldieren of groenten worden gedrenkt om ze op smaak te brengen en soms mals te maken. De meeste marinades bevatten een zuur, zoals wijn of azijn.

Marineren

Om voedsel in een marinade te laten weken. Gebruik bij het marineren van voedsel geen metalen container, omdat dit kan reageren met zure ingrediënten en voedsel een onaangename smaak kan geven. Marineer voedsel altijd in de koelkast, nooit op het aanrecht. Gebruik een plastic zak in een kom of schaal om het voedsel dat u marineert te bewaren om het schoonmaken te verminderen. Gooi de overgebleven marinade weg die in contact is geweest met rauw vlees. Of als het op gekookt vlees moet worden gebruikt, breng dan de overgebleven marinade aan de kook voordat u het gebruikt om eventuele aanwezige bacteriën te vernietigen.

• Bekijk deze tips voor het marineren van voedsel!

Marsala

Een versterkte wijn die zowel droog als zoet kan zijn. Sweet Marsala wordt zowel gebruikt om te drinken als om te koken. Droge Marsala maakt een lekker drankje voor het eten.

beslag

Om een ​​voedingsmiddel te persen of te verslaan om klontjes te verwijderen en een glad mengsel te maken. Dit kan met een vork, aardappelstamper, voedselmolen, voedselrijper of elektrische mixer.

Maatregel

De hoeveelheid of grootte van een levensmiddel bepalen met behulp van een keukengerei.

Smelten

Om een ​​vast voedsel, zoals chocolade, margarine of boter, op zeer laag vuur te verwarmen totdat het vloeibaar of semi-vloeibaar wordt.

Meringue poeder

Een poeder dat voornamelijk is gemaakt van gedehydrateerde eiwitten die met water kunnen worden gemengd en in veel recepten als vervanging voor eiwitten kunnen worden gebruikt. Een voordeel van meringuepoeder is dat je het in je voorraadkast kunt bewaren en dat het veel langer houdbaar is dan gewone eieren. Het is met name een prima vervanger voor eiwitten bij het maken van royal icing omdat het veiliger is om te consumeren dan verse, rauwe eiwitten.

Melk en zuivelproducten

Soorten omvatten:

Karnemelk: Karnemelk is een vetarme of vetvrije melk waaraan een bacteriecultuur is toegevoegd. Het heeft een mild zure smaak. Zure melk, gemaakt van melk en citroensap of azijn, kan worden vervangen in bakrecepten.

Verdampte melk: Gemaakt van volle melk, in blik verdampte melk heeft ongeveer de helft van het water verwijderd; het geeft een romige rijkdom aan veel recepten, waaronder pompoentaart. Meet het rechtstreeks uit het blik voor recepten die verdampte melk vragen; om het te gebruiken in plaats van verse melk, verdun het zoals aangegeven op het blik (meestal met een gelijke hoeveelheid water) om de hoeveelheid te maken die in het recept wordt gevraagd. Verdampte melk is ook beschikbaar in vetarme en vetvrije versies. Verdampte melk is niet uitwisselbaar met gezoete gecondenseerde melk.

Halfvrij vetvrij: meestal gemaakt van magere melk, met carrageen voor het lichaam, kan dit product een romige smaak aan recepten geven zonder vet toe te voegen. Experimenteer het in maïzena of meel verdikte soep, saus en jus recepten die regelmatig half en half vereisen.

Lichte room en half en half: lichte room bevat 18 tot 30 procent melkvet. Half en half is een mengsel van melk en room. Ze zijn uitwisselbaar in de meeste recepten; geen van beide bevat echter voldoende vet om te worden geslagen.

Vetarm melkpoeder: wanneer het is gereconstitueerd, kan dit melkproduct worden gebruikt bij het koken.

Zure room en yoghurt: Zure room wordt traditioneel gemaakt van lichte room waaraan een bacteriecultuur is toegevoegd, terwijl yoghurt is gemaakt van melk waaraan een bacteriecultuur is toegevoegd. Beide zijn verkrijgbaar in vetarme en vetvrije varianten.

Gezoete gecondenseerde melk: dit product is gemaakt met volle melk waarbij water is verwijderd en suiker is toegevoegd. Het is ook beschikbaar in vetarme en vetvrije versies. Gezoete gecondenseerde melk is niet uitwisselbaar met verdampte melk of verse melk.

Slagroom: het bevat minimaal 30 procent melkvet en kan worden geslagen tot slagroom.

Volle, vetarme, vetarme of lichte en vetvrije melk: omdat deze melksoorten alleen verschillen in de hoeveelheid vet die ze bevatten en in de rijkheid van smaak die ze aan voedsel lenen, kunnen ze door elkaar worden gebruikt in de keuken. Recepten in dit kookboek werden getest met vetarme melk (2 procent).

fijnhakken

Om voedsel in zeer fijne stukjes te hakken, zoals met gehakte knoflook.

Mengen

Om twee of meer voedingsmiddelen samen te roeren of te kloppen totdat ze grondig zijn gecombineerd. Kan worden gedaan met een elektrische mixer of een roterende klopper, of met de hand met een houten lepel.

Bevochtigen

Om voldoende vloeistof aan een droog ingrediënt of mengsel toe te voegen om het vochtig maar niet vloeibaar te maken.

Mortier en stamper

Een set met een komvormig vat (de vijzel) om ingrediënten vast te houden die moeten worden verpletterd door een knotsvormig gebruiksvoorwerp (de stamper).

Mull

Om een ​​drank, zoals cider, langzaam te verwarmen met kruiden en suiker.

Paddestoelen, Gedroogd

Gedroogde champignons zwellen op tot zachte, smaakvolle stukjes. Bedek ze eenvoudig met warm water en laat ze ongeveer 30 minuten weken. Spoel goed en pers het vocht eruit. Verwijder en gooi harde stelen weg. Kook ze in recepten zoals je verse champignons zou doen. Populaire keuzes zijn oester, houtoor en shiitake.

Champignons, Vers

Planten uit de schimmelfamilie, champignons zijn er in vele kleuren en vormen, met smaken variërend van mild en nootachtig tot vlezig, bosachtig en wild.

Anti-aanbak kookspray

Dit handige product vermindert de rommel die gepaard gaat met het smeren van pannen. Het kan ook helpen om vet te verminderen tijdens het koken. Gebruik de spray alleen op onverwarmde bakpannen of koekenpannen omdat deze kan branden of roken als deze op een heet oppervlak wordt gespoten. Houd voor de veiligheid de pannen boven een gootsteen of vuilnisbak tijdens het spuiten om te voorkomen dat de vloer of de balie glad wordt.

noten

Gedroogde zaden of vruchten met eetbare korrels omringd door een harde schaal of schil. Noten zijn verkrijgbaar in vele vormen, zoals gehakt, gesneden en gehalveerd. Gebruik het formulier dat in het recept wordt gevraagd. In de meeste recepten worden de noten geselecteerd op hun specifieke smaak en uiterlijk; in het algemeen kunnen walnoten echter worden vervangen door pecannoten en amandelen door hazelnoten en vice versa.

Let er bij het malen van noten op dat u ze niet te grind, anders krijgt u een notenboter. Als je een blender of processor gebruikt om ze te malen, voeg dan 1 eetlepel suiker of bloem uit het recept voor elke kop noten toe om wat olie te absorberen. Gebruik een snelle start-en-stop beweging voor een betere controle over de fijnheid. Voor het beste resultaat, maal de noten in kleine hoeveelheden en laat de noten afkoelen na het roosteren en voor het malen.

Parbroil

Een voedsel, zoals groenten, koken tot het gedeeltelijk gaar is

Perkament

Een vet- en hittebestendig papier dat wordt gebruikt om bakpannen te bekleden, voedsel in pakjes te wikkelen voor het bakken of om wegwerpgebakjes te maken.

beknibbelen

Om de schil of buitenste laag van een fruit of groente af te snijden met een klein mes of een dunschiller.

Pastinaak

Een witte knolgewas die op een wortel lijkt. Pastinaak heeft een milde, zoete smaak en kan worden gekookt als aardappelen.

pectine

Een natuurlijke stof die voorkomt in sommige vruchten en die fruit-suikermengsels maakt die worden gebruikt bij het maken van jam of jam. Commerciële pectine is ook beschikbaar.

Pel

De schil of buitenste laag van een groente of fruit (soms de schil genoemd). Peel verwijst ook naar het proces van het verwijderen van deze bedekking.

pesto

Traditioneel een ongekookte saus gemaakt van geplette knoflook, basilicum en noten gemengd met Parmezaanse kaas en olijfolie. Hedendaagse pesto's kunnen een beroep doen op andere kruiden of greens en kunnen zelfgemaakt of gekocht zijn. Tomatenpesto is ook beschikbaar. Pesto voegt een bedwelmende frisheid toe aan recepten.

Phyllo Deeg (FEE-loh)

Promylent in Griekse, Turkse en Nabije Oosterse gerechten, phyllo bestaat uit dunne tissuevellen die, wanneer ze in lagen worden gelegd en gebakken, resulteren in een delicaat, schilferig gebakje. Het woord phyllo (soms gespeld als filo) is Grieks voor "blad". Hoewel phyllo thuis kan worden gemaakt, is een bevroren commercieel product beschikbaar en veel handiger in gebruik. Laat bevroren filodeeg ontdooien terwijl het nog is ingepakt; eenmaal uitgepakt drogen vellen filodeeg snel uit en worden onbruikbaar. Om vellen phyllo te bewaren, houdt u de stapel bedekt met plasticfolie terwijl u uw recept bereidt. Wikkel de resterende vellen opnieuw en plaats ze terug in de vriezer.

Knijpen

Een kleine hoeveelheid droog ingrediënt (de hoeveelheid die tussen een vinger en de duim kan worden geknepen).

Pijnboompitten

Een vetrijke noot die afkomstig is van bepaalde soorten pijnbomen. Hun smaak varieert van mild en zoet tot scherp. Ze worden snel ranzig; bewaren in de koelkast of vriezer. Vervang in een snuifje gehakte amandelen of, in roomsauzen, walnoten.

Pijp

Om een ​​halfzacht voedsel, zoals slagroom of glazuur, door een spuitzak te dwingen om voedsel te versieren.

Pit

Om het zaad uit fruit te verwijderen.

Mollig

Om een ​​voedingsmiddel, zoals rozijnen, te laten weken in een vloeistof, die over het algemeen het volume verhoogt.

pocheren

Om een ​​levensmiddel te koken door het geheel of gedeeltelijk in een sudderende vloeistof onder te dompelen.

polenta

Polenta is gemaakt van gekookt maïsmeel en kan warm worden geserveerd, zoals een pap, of worden afgekoeld totdat het stolt tot een brood dat je kunt bakken, grillen of braden. Polenta kan van elk type maïsmeel worden gemaakt. Houd er bij het kopen van polenta in de winkel rekening mee dat sommige soorten polenta stabiel zijn en andere gekoeld moeten worden bewaard, dus het kan op verschillende plaatsen worden opgeslagen.

• Leer hoe je je eigen polenta kunt maken (met slechts 3 ingrediënten!).

Pond

Om een ​​levensmiddel met een zwaar voorwerp te slaan om het te pletten. Of, in het geval van vlees of gevogelte, om bindweefsel af te breken om het mals of plat te maken.

van tevoren koken

Om een ​​voedingsmiddel gedeeltelijk of volledig te koken voordat u het in een recept gebruikt.

voorverwarmen

Om een ​​oven of keukengerei tot een specifieke temperatuur te verwarmen voordat u het gebruikt.

Werkwijze

Om voedsel thuis in conserven te bewaren, of om voedsel in een keukenmachine te bereiden.

Bewijs

Om een ​​gistdeeg te laten rijzen voor het bakken. Ook een term die de hoeveelheid alcohol in een gedistilleerde vloeistof aangeeft.

prosciutto

Ham die gekruid, gezouten en gedroogd is aan de lucht (niet gerookt). Door op het vlees te drukken, krijgt het een stevige, dichte textuur. Parmaham uit Italië wordt als de beste beschouwd.

Provolone

Een Zuid-Italiaanse kaas gemaakt van koemelk. Provolone is stevig en romig met een milde, rokerige smaak. Omdat het zo goed smelt, is het een uitstekende kookkaas.

Bladerdeeg

Een boter-rijk, meerlagig gebak. Wanneer gebakken, produceert de boter stoom tussen de lagen, waardoor het deeg opblaast in vele schilferige lagen. Omdat warm, zacht, zacht bladerdeegdeeg plakkerig en onhandelbaar wordt, rol je één vel deeg tegelijk uit en bewaar wat je niet gebruikt stevig in plasticfolie in de koelkast.

Puree

Een voedingsmiddel verwerken of pureren tot het zo glad mogelijk is. Dit kan worden gedaan met behulp van een blender, keukenmachine, zeef of voedselmolen. Verwijst ook naar het resulterende mengsel.

Reconstitueer

Om een ​​geconcentreerd of gecondenseerd voedsel, zoals bevroren vruchtensap, op zijn oorspronkelijke sterkte of textuur te brengen door water toe te voegen.

Verminderen

Om het volume van een vloeistof te verminderen door deze snel te koken om verdamping te veroorzaken. Naarmate de vloeistof verdampt, wordt het dikker en intenser van smaak. De resulterende rijk gearomatiseerde vloeistof, een reductie genoemd, kan worden gebruikt als saus of als basis voor een saus. Gebruik voor het verminderen van vloeistoffen de in het recept aangegeven pangrootte, omdat het oppervlak van de pan invloed heeft op hoe snel de vloeistof zal verdampen.

Rijst

Om voedsel te forceren dat is gekookt door een geperforeerd keukengerei dat bekend staat als een rijstmachine, waardoor het voedsel een rijstachtige vorm krijgt.

Rijstnoedels, Rijststokken

Dunne noedels, populair in de Aziatische keuken, die zijn gemaakt van fijngemalen rijst en water. Wanneer ze worden gebakken, blazen ze in lichte, frisse lokken. Ze kunnen ook worden geweekt om te gebruiken in wokgerechten en soepen. Dikkere soorten worden rijststokken genoemd. Zoeken in Aziatische markten; vervang vermicelli of capellini voor dunne rijstnoedels en linguine of fettuccine voor dikkere rijststokken.

Rijstpapier

Deze ronde, platte, eetbare papieren, gemaakt van het merg van een rijstpapierplant, worden gebruikt voor het verpakken van loempia's.

Rijstazijn

Een milde smaak azijn gemaakt van gefermenteerde rijst. Rijstazijn is uitwisselbaar met rijstwijnazijn, die is gemaakt van gefermenteerde rijstwijn. Gekruide rijstazijn, met toegevoegde suiker en zout, kan worden gebruikt in recepten die rijstazijn vragen, hoewel je misschien de kruiden wilt aanpassen. Als u geen rijstazijn kunt vinden, vervang dan witte azijn of witte wijnazijn.

schors

De huid of buitenste laag, meestal vrij dik, van een voedingsmiddel.

Gebraden, Roosteren

Een groot stuk vlees of gevogelte dat meestal wordt gekookt door te braden. Roosteren verwijst naar een droog-kookmethode die wordt gebruikt om voedsel, onbedekt, in een oven te koken. Tedere stukken vlees werken het beste voor het braden.

• Leer hoe je groenten kunt braden voor een snel en smakelijk bijgerecht.

Roll, Roll Out

Om een ​​voedingsmiddel in een vorm te vormen. Deeg kan bijvoorbeeld in touwen of ballen worden gerold. De uitdrukking "uitrollen" verwijst naar het mechanisch plat maken van een voedingsmiddel, meestal een deeg of gebak, met een deegroller.

Roux (roo)

Een Franse term die verwijst naar een mengsel van bloem en een vet gekookt tot een goud- of rijkbruine kleur en wordt gebruikt voor het verdikken van sauzen, soepen en gumbos.

Salsa

Een saus meestal gemaakt van fijngehakte tomaten, uien, chilipepers en koriander. Het wordt vaak gebruikt in de Mexicaanse en Zuidwestelijke keuken.

sauté

Van het Franse woord sauter, wat 'springen' betekent. Gebraden voedsel wordt gekookt en geroerd in een kleine hoeveelheid vet op vrij hoog vuur in een open, ondiepe pan. Eten gesneden in uniforme maten sautés het beste.

• Bekijk deze tips voor het sauteren van vlees, groenten en meer!

brandwond

Om een ​​vloeistof, vaak melk, te verwarmen tot een temperatuur net onder het kookpunt, wanneer kleine belletjes net beginnen te verschijnen rond de rand van de vloeistof.

partituur

Om smalle spleten te snijden, vaak in een ruitpatroon, door het buitenoppervlak van een voedingsmiddel om het te versieren, mals te maken, het te helpen de smaak te absorberen of vet te laten weglopen tijdens het koken.

Zeezout

Deze verscheidenheid aan zout is afkomstig van de verdamping van zeewater. Sommige koks verkiezen het boven tafelzout vanwege de schone, zoute smaak.

verdroogd

Om een ​​levensmiddel, meestal vlees, snel aan alle kanten bruin te maken op hoog vuur. Dit helpt om de sappen in te sluiten en kan in de oven, onder de grill of bovenop het bereik worden gedaan.

Sectie

Het membraan van segmenten van citrusvruchten scheiden en verwijderen. Gebruik een schilmesje om de sinaasappels te snijden om de schil en de witte schil te verwijderen. Werk over een kom om het sap op te vangen, snijd tussen een oranje gedeelte en het membraan en snijd in het midden van de vrucht. Draai het mes en schuif het aan de andere kant van het gedeelte langs het membraan, naar buiten snijdend. Herhaal dit met de resterende secties.

• Volg deze tips voor het snijden van citrusvruchten.

Sherry

Een versterkte wijn die varieert van droog tot zoet en licht tot donker. Sherry kan worden genoten als een drankje voor het eten of na het eten, en het wordt ook gebruikt bij het koken.

Verkorting

Een plantaardige olie die is verwerkt tot een vaste vorm. Het bakvet wordt meestal gebruikt voor bakken of braden. Soorten gewoon en botersmaak kunnen door elkaar worden gebruikt. Bewaar in een koele, droge plaats. Na opening binnen 6 maanden gebruiken. Gooi weg als het een geur heeft of verkleurd lijkt.

Versnipperen, fijn versnipperen

Om voedsel over een shredderoppervlak te duwen om lange, smalle stroken te maken. Fijn versnipperen betekent lange, dunne reepjes maken. Een keukenmachine kan ook worden gebruikt. Sla en kool kunnen worden versnipperd door ze dun te snijden met een mes.

Garnalen pasta

Een scherpe smaak gemaakt van gedroogde, gezouten garnalen die tot een pasta is geslagen. Garnalenpasta geeft Zuidoost-Aziatische gerechten een authentieke, rijke smaak. De zoute garnalen smaken zacht tijdens het koken. Vervang in een snuifje ansjovispasta, hoewel het niet zo vet van smaak is.

doppen

Om de schelpen te verwijderen van zeevruchten, zoals oesters en kokkels, of de kaf van maïs.

Zeef

Vloeistoffen scheiden van vaste stoffen, meestal met behulp van een zeef.

Ziften

Om een ​​of meer droge ingrediënten, vooral bloem of poedersuiker, door een zeef of zeef te doen om klontjes te verwijderen en lucht op te nemen.

Sudderen

Om voedsel te koken in een vloeistof die net onder het kookpunt wordt bewaard; een vloeistof suddert wanneer zich langzaam een ​​paar bellen vormen en barsten net voordat het oppervlak wordt bereikt.

Vleespen

Een lange, smalle metalen of houten stok die door stukken vlees of groenten kan worden gestoken om te grillen. Als u bamboe of houten spiesjes gebruikt, laat ze 30 minuten in koud water weken voordat u ze inrijgt om verbranding te voorkomen.

afromen

Om een ​​stof, zoals vet of schuim, van het oppervlak van een vloeistof te verwijderen.

Plak

Een plat, meestal dun stuk voedsel dat uit een groter stuk is gesneden. Ook het proces van het snijden van platte, dunne stukken.

Knip

Knip

Om voedsel, vaak verse kruiden of gedroogd fruit, met keukenschaar of schaar in zeer kleine, uniforme stukken te snijden met korte, snelle bewegingen.

Soba Noedels

Soba-noedels zijn gemaakt van tarwe en boekweitmeel en zijn een favoriet Japans fastfood. Vervang in een snuifje een smalle volkorenpasta, zoals linguine.

Somen Noedels

Gemaakt van tarwebloem, deze gedroogde Japanse noedels zijn erg fijn en meestal wit. Vervang in een snuifje de pasta voor engelenhaar.

Soja melk

Gemaakt van de vloeistof die wordt geperst uit gemalen sojabonen, kan sojamelk een goede vervanging zijn voor koemelk voor mensen die geen zuivelproducten consumeren. Gewone, onversterkte sojamelk biedt hoogwaardige eiwitten en B-vitamines. Het vervangen van sojamelk voor gewone melk is in sommige gevallen mogelijk, hoewel de smaak kan worden beïnvloed. Experimenteer om te zien wat voor u acceptabel is.

Springvorm Pan

Een ronde pan met hoge zijkanten en een verwijderbare bodem. De bodem wordt verwijderd door een veer los te laten die de zijkanten eromheen strak houdt. Dit maakt het gemakkelijk om voedsel uit de pan te halen.

Stoom

Om een ​​voedsel in de damp te koken die wordt afgegeven door kokend water.

• Nieuw bij stomen? Leer hier de basis!

Steil

Om een ​​voedingsmiddel, zoals thee, in water te laten staan ​​dat zich net onder het kookpunt bevindt om smaak of kleur te extraheren.

stoven

Om voedsel lang in vloeibare vorm te koken, meestal in een afgedekte pot. De term verwijst ook naar een mengsel dat op deze manier is bereid.

Roeren

Om ingrediënten te mengen met een lepel of ander keukengerei om ze te combineren, om te voorkomen dat ingrediënten blijven plakken tijdens het koken, of om ze na het koken te koelen.

Roerbak

Een methode om snel kleine stukjes voedsel te koken in een beetje hete olie in een wok of koekenpan op middelhoog vuur terwijl je constant roert.

• Ontvang het recept voor onze Cajun garnalen en worst roerbak.

Voorraad

De gespannen heldere vloeistof waarin vlees, gevogelte of vis is gestoofd met groenten of kruiden. Het lijkt op bouillon maar is rijker en geconcentreerder. Stock en bouillon kunnen door elkaar worden gebruikt; gereconstitueerde bouillon kan ook worden vervangen door bouillon.

Suiker

Een zoetstof die voornamelijk wordt gemaakt van suikerbieten of suikerriet. Suiker komt in verschillende vormen:

Bruine suiker: een mix van kristalsuiker en melasse. Donkere bruine suiker heeft meer melasse, en dus meer melasse smaak dan lichtbruine suiker (ook bekend als goudbruine suiker). Tenzij anders aangegeven, werden de recepten van Better Homes & Gardens getest met lichtbruine suiker. Over het algemeen kan een van beide worden gebruikt in recepten die bruine suiker vereisen, tenzij het een of het ander is gespecificeerd.

Tip: bewaar bruine suiker in een zware plastic zak of een roestvrije, luchtdichte verpakking en verzegel deze goed om de suiker zacht te houden. Als de suiker hard wordt, kunt u het opnieuw vatten door de geharde suiker in een roestvrije bak te legen en een stuk zacht brood in de bak te plaatsen; de suiker absorbeert het vocht en wordt binnen een dag of twee zacht. Nadat de suiker zacht is geworden, verwijdert u het brood en houdt u de container goed gesloten.

Grove suiker: vaak gebruikt voor het versieren van gebakken goederen, heeft ruwe suiker (soms parelsuiker genoemd) veel grotere korrels dan gewone kristalsuiker; zoek het waar benodigdheden voor het versieren van cake worden verkocht.

Gekorrelde suiker: deze witte, korrelige, kristallijne suiker is wat te gebruiken wanneer een recept suiker vereist zonder een bepaald type te specificeren. Witte suiker is meestal beschikbaar in een fijne granulatie, hoewel superfijn (ook wel ultrafijn of basterdsuiker genoemd), een fijnere maling, ook beschikbaar is. Omdat superfijne suiker gemakkelijk oplost, is het ideaal voor glazuur, schuimgebak en drankjes.

Poedersuiker: ook bekend als banketbakkerssuiker, dit is kristalsuiker die tot een fijn poeder is gemalen en vervolgens met maïszetmeel is gemengd om klonteren te voorkomen. Zeef poedersuiker voor gebruik.

Ruwe suiker: In de Verenigde Staten wordt echte ruwe suiker niet aan consumenten verkocht. Producten die zijn geëtiketteerd en verkocht als ruwe suiker, zoals Demerara-suiker en turbinado-suiker, zijn op een bepaalde manier verfijnd. Turbinado-suiker wordt gereinigd via een stoomproces en is een grove suiker met een subtiele melassensmaak. Het is verkrijgbaar in veel natuurvoedingswinkels.

Vanillesuiker: doordrenkt met smaak van een gedroogde vanilleboon, smaakt vanillesuiker geweldig geroerd in koffiedranken of bestrooid met gebakken goederen. Om vanillesuiker te maken, vult u een pot van 1 liter met 4 kopjes suiker. Snijd een vanillestokje in de lengte doormidden en doe beide helften in suiker. Sluit het deksel en bewaar het enkele weken op een koele, droge plaats voordat u het gebruikt. Het blijft voor onbepaalde tijd behouden.

Schrapen

Om een ​​scherp of stomp instrument te gebruiken om de buitenste laag van een voedingsmiddel, zoals wortelen, te wrijven.

verdikkingsmiddelen

Voedingssubstanties die worden gebruikt om sausen, jus, pudding en soepen dikker te maken. Gemeenschappelijke verdikkingsmiddelen zijn onder meer:

Meel en maïzena: bloem en maïzena voor alle doeleinden zijn zetmelen die gewoonlijk worden gebruikt om saucy mengsels te verdikken. Maïzena produceert een meer doorschijnend mengsel dan bloem en heeft tweemaal de verdikkende kracht. Roer koud water in een kleine hoeveelheid alvorens bloem of maïzena aan een heet mengsel toe te voegen. Je kunt ook bloem of maïzena combineren met koud water in een pot met schroefdop en goed schudden tot alles goed gemengd is. Het is van cruciaal belang dat het zetmeel-watermengsel geen klontjes bevat om klontjes in uw saus of jus te voorkomen.

Snelkokende tapioca: dit is een goede keuze voor voedingsmiddelen die gaan worden ingevroren omdat, in tegenstelling tot met bloem en maïszetmeel verdikte mengsels, bevroren tapioca-mengsels hun dikte behouden wanneer ze opnieuw worden verwarmd.

Tip: Wanneer u tapioca gebruikt als verdikkingsmiddel voor serviesgoed en diepvriesgebonden gerechten, kunt u de karakteristieke klonterige textuur vermijden door de tapioca te malen met een vijzel en stamper voordat u het aan het recept toevoegt.

Geroosterd brood

Het proces van het bruinen, knapperig maken of drogen van een voedingsmiddel door het bloot te stellen aan hitte. Het roosteren van kokosnoot, noten en zaden helpt hun smaak te ontwikkelen. Ook het resultaat van het blootstellen van brood aan hitte, zodat het bruiner, scherper en droger wordt.

Tomaten, Gedroogd

Soms aangeduid als zongedroogde tomaten, hebben deze verschrompelde tomatenstukken een intense smaak en een taaie textuur. Ze zijn verkrijgbaar verpakt in olijfolie of droog. Volg de instructies voor het rehydrateren van droge tomaten. Als er geen aanwijzingen worden gegeven, bedek met kokend water, laat het ongeveer 10 minuten staan ​​of tot het plooibaar is, laat het dan goed uitlekken en dep het droog. Knip stukken met een schaar indien nodig. Over het algemeen kunnen droge en met olie verpakte tomaten door elkaar worden gebruikt, hoewel de droge tomaten opnieuw moeten worden gehydrateerd en de met olie verpakte tomaten moeten worden afgetapt en gespoeld.

tortilla

Een klein, dun, plat brood gemaakt van maïs of tarwebloem. Populair in de Mexicaanse keuken, zijn tortilla's meestal rond een vulling gewikkeld. Om bloemtortilla's op te warmen en te verzachten, wikkel je een stapel van 8 tot 10 in folie en verwarm je in een oven van 350 graden gedurende 10 minuten.

Toss

Om ingrediënten licht te mengen door ze op te tillen en te laten vallen met behulp van twee gebruiksvoorwerpen.

Vermout

Witte wijn die is versterkt en op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Droge vermout is wit en wordt gebruikt als een drankje voor het eten of in niet-zoete drankjes, zoals een martini. Zoete vermout is roodbruin en kan direct worden gedronken of worden gebruikt in zoete mixdranken. Vermout wordt vaak gebruikt als kookingrediënt.

Azijn

Een zure vloeistof die een bijproduct is van gisting. Door gisting wordt de alcohol uit druiven, granen, appels en andere bronnen veranderd in azijnzuur om azijn te creëren.

tranen

Wanneer vloeistof uit een vast voedsel scheidt, zoals gelei, vla en meringues.

Zweep

Om een ​​voedsel licht en snel te verslaan met behulp van een garde, een roterende klopper of een elektrische mixer om lucht in het voedsel op te nemen en het volume te verhogen.

Wonton, Wonton Wrappers

Een gevuld hartig Aziatisch gebak. De wikkels, flinterdunne huiden die worden gebruikt om wontons te maken, zijn te vinden in het gangpad of op Aziatische markten. Wonton-verpakkingen worden meestal gekoeld verkocht, dus zoek ze samen met ander gekoeld voedsel. Wonton-verpakkingen zijn vergelijkbaar met, maar kleiner dan, loempiavellen.

Gist

Een klein, eencellig organisme dat zich voedt met de suiker in het deeg, waardoor koolstofdioxidegas ontstaat dat het deeg doet rijzen. Drie veel voorkomende vormen van gist zijn:

Actieve droge gist: dit is de meest populaire vorm; deze kleine, gedehydrateerde korrels worden gemengd met bloem of opgelost in warm water voordat ze worden gebruikt.

Broodmachine gist: deze zeer actieve gist is speciaal ontwikkeld voor gebruik in deegmachines verwerkt in broodmachines.

Snel stijgende actieve droge gist (soms snel stijgende of instant gist genoemd): dit is een meer actieve giststam dan actieve droge gist, en het vermindert aanzienlijk de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen. Deze gist wordt meestal gemengd met de droge ingrediënten voordat de warme vloeistoffen worden toegevoegd. De recepten van Better Homes & Gardens werden getest met actieve droge gist.

smaak

Het gekleurde buitenste gedeelte van de schil van citrusvruchten. Het is rijk aan fruitoliën en wordt vaak gebruikt als smaakmaker. Om de schil te verwijderen, schraapt u een rasp of fruitzester over de schil; vermijd het merg - het witte membraan onder de schil - omdat het bitter is.