Kokossoep Zomerpompoen | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• ½ kopje fijngehakte gele ui
• 2 eetlepels fijngehakte verse gember
• 2 eetlepels plantaardige olie
• 1 theelepel Madras kerriepoeder of kerriepoeder
• 1 theelepel gemalen kurkuma
• 1 theelepel zout
• 2 pond gele zomerpompoen, gehakt
• 2 ½ kopjes natriumbouillon met minder natrium
• 1 middelgrote gele of oranje paprika, gehakt
• 1 14 ounce kan ongezoete lichte kokosmelk
• 1 limoen, sap (2 eetl.)
• Gewone yoghurt
• Geroosterde ongezoete kokoschips

Routebeschrijving

• Stap 1

  In een grote pan kook en roer ui en gember in hete olie op middelhoog vuur 3 tot 4 minuten of tot ze zacht worden. Voeg kerriepoeder, kurkuma en zout toe. Kook en roer 2 minuten. Pompoen, bouillon en paprika toevoegen. Breng aan de kook. Verminder hitte. Sudderen, afgedekt, 12 tot 15 minuten of tot ze zacht zijn. Roer kokosmelk erdoor. Haal van het vuur; laat 10 minuten afkoelen.

• Stap 2

  Pureer het mengsel met een staafmixer tot een glad mengsel. Roer limoensap erdoor. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Top met yoghurt en kokosnoot.

Tips

Roer er na het pureren geen limoensap door. Koel mengsel lichtjes. Overbrengen naar een luchtdichte vriezercontainer. Bevriezen tot 1 maand. Ontdooien in de koelkast. Verhit in een grote pan op middelhoog vuur. Roer limoensap erdoor. Serveer zoals hierboven.

Voedingsfeiten

Per portie: 171 calorieën, (7 g verzadigd vet, 3 g meervoudig onverzadigd vet, 1 g enkelvoudig onverzadigd vet), 1 mg cholesterol, 622 mg natrium, 14 g koolhydraten, 3 g vezels, 6 g suiker, 5 g eiwit.