Erwtensaus met zwarte ogen en quinoa | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 4 limoenen, geperst (ongeveer 1/2 kop)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 1 theelepel mosterd in Dijon-stijl
• 1 15 ounce kan erwten met zwarte ogen, gespoeld en uitgelekt
• 1 15 ounce kan zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
• 3 oren verse zoete maïs, afgesneden maïskolf of 1 1/2 kopjes bevroren hele pit maïs, ontdooid
• 1 kop gekookte quinoa
• 1 middelgrote tomaat, gehakt (1 kop)
• ½ kopje gesneden rode paprika
• ⅓ kopje gehakte verse koriander
• 3 groene uien, fijngehakt
• 1 eetlepel gesneden ingelegde jalapeñopepers, gehakt
• ½ theelepel zout
• ½ theelepel gemalen zwarte peper
• 1 middelgrote avocado, gehalveerd, zonder zaadjes, geschild en gehakt

Routebeschrijving

• Stap 1

  Klop in een grote kom limoensap, olijfolie, azijn, mosterd en zout en zwarte peper. Voeg erwten met zwarte ogen, zwarte bonen, maïs, quinoa, tomaat, rode paprika, koriander, groene uien en jalapeñopeper toe; gooien om te combineren.

• Stap 2

  dekken; koel 4 tot 24 uur. Roer de avocado voorzichtig door net voor het opdienen.

Voedingsfeiten

Per portie: 101 calorieën, (1 g verzadigd vet, 1 g meervoudig onverzadigd vet, 2 g enkelvoudig onverzadigd vet), 0 mg cholesterol, 249 mg natrium, 14 g koolhydraten, 3 g vezels, 3 g suiker, 4 g eiwit.