Couscous met gegrilde groenten | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• ¼ kopje snipte verse oregano
• ¼ kopje snipte verse peterselie
• ¼ kopje citroensap
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gehakte knoflook in flessen
• 1 eetlepel water
• 2 rode en / of groene paprika's, zonder zaadjes en in vieren
• 1 middelgrote rode ui, gesneden 1/2 inch dik
• 1 kleine courgette, in de lengte gehalveerd
• 1 kleine gele zomerpompoen, in de lengte gehalveerd
• 1 couscous van 10 ounce
• ½ kopje pistachenootjes of droge geroosterde pinda's (optioneel)
• Zout en versgemalen peper

Routebeschrijving

• Stap 1

  Voor dressing, combineer in een kleine kom oregano, peterselie, citroensap, olie, knoflook en water. Bestrijk de groenten licht met wat dressing. Gril de groenten 12 tot 15 minuten op het rooster van een onbedekte grill direct op middelhoog vuur of tot de groenten knapperig zijn en af ​​en toe draaien.

• Stap 2

  Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng gegrilde groenten over op snijplank; licht afkoelen en grof hakken. Voeg gehakte groenten toe aan couscous. Roer het resterende verband erdoor. Roer indien gewenst de noten door. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper; toss. Maakt 6 tot 8 porties.

Voedingsfeiten

Per portie: 259 calorieën, (1 g verzadigd vet, 0 mg cholesterol, 32 mg natrium, 42 g koolhydraten, 8 g vezels, 7 g eiwit.