Butternut-pompoen en kikkererwtencurry | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 1 eetlepel kokosolie
• 1 grote ui, gehakt (1 kop)
• 2 teentjes knoflook, dun gesneden
• 1 14 ounce kan ongezoete kokosmelk
• ¼ kopje groene currypasta
• 1 middelgrote pompoen (2 tot 2 1/2 pond), geschild en in stukjes van 1 1/2 inch gesneden (ongeveer 6 kopjes)
• 1 15 ounce kan kikkererwten (garbanzo bonen), gespoeld en uitgelekt
• ⅓ kopje gehakte verse koriander

Routebeschrijving

• Stap 1

  Verhit kokosolie in een zeer grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg ui en knoflook toe; kook en roer op middelhoog vuur gedurende 3 minuten of tot het zacht is. Voeg kokosmelk en currypasta toe en breng aan de kook, onder voortdurend roeren.

• Stap 2

  Pompoen toevoegen; terug naar koken. Zet het vuur lager en laat gedurende 12 tot 15 minuten, afgedekt sudderen of tot de pompoen zacht is, af en toe roeren. Roer de bonen en koriander; warmte door.

Topping Tips:

Serveer met jasmijnrijst, bedek met extra verse koriander en voeg een scheutje limoensap toe.

Voedingsfeiten

Per portie: 402 calorieën, (18 g verzadigd vet, 1 g meervoudig onverzadigd vet, 1 g enkelvoudig onverzadigd vet), 0 mg cholesterol, 1061 mg natrium, 46 g koolhydraten, 12 g vezels, 11 g suiker, 7 g eiwit.