Tuingroenten en champignonsoep | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 middelgrote ui, gehalveerd en gesneden
• 3 kopjes gereduceerde natrium-kippenbouillon of groentebouillon
• ¼ - 0, 5 theelepel versgemalen zwarte peper
• Zout
• 12 gram Yukon gouden aardappelen, in vieren
• 2 eetlepels boter
• 3 kopjes gesneden verse champignons
• 3 kopjes spinaziebladeren
• 3 kopjes rucola bladeren
• 2 kopjes verse Italiaanse peterseliebladeren en zachte stelen
• Verse rucola (optioneel)

Routebeschrijving

• Stap 1

  Verhit de olie in een 3-liter pan op middelhoog vuur. Voeg ui toe; kook 5 minuten. Voeg bouillon, peper en zout naar smaak toe. Breng aan de kook. Voeg aardappelen toe en laat weer koken; verminder hitte. Sudderen, afgedekt, 10 minuten.

• Stap 2

  Smelt ondertussen in grote koekenpan boter op middelhoog vuur. Paddestoelen toevoegen; kook 6 tot 8 minuten of tot ze zacht zijn en de vloeistof is verdampt. Zet champignons opzij.

• Stap 3

  Haal de pan van het vuur. Meng het ui-aardappelmengsel met een staafmixer tot het bijna glad is. Voeg spinazie, rucola en peterselie toe. Keer terug naar warmte. Breng aan de kook; haal van het vuur. Gebruik een staafmixer om de soep opnieuw te pureren tot er bijna glad en groene vlekken overblijven. Top porties met gebakken champignons en, indien gewenst, extra rucola.

Voedingsfeiten

Per portie: 92 calorieën, 1 g meervoudig onverzadigd vet, 2 g enkelvoudig onverzadigd vet), 412 mg natrium, 14 g koolhydraten, 3 g vezels, 2 g suiker, 4 g eiwit.