Boerenkool en falafel salade met geroosterde pijnboompitten | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 eetlepel water
• Kosjer zout
• ½ kopje dun gesneden rode ui
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 6 ounce bos boerenkool, gesteeld en in hapklare stukjes gescheurd
• 2 kopjes verse babyspinazie
• 1 ¼ kopjes gehakte Engelse komkommer
• 1 kop druiventomaten, gehalveerd
• ⅓ kopje verkruimelde feta-kaas
• ¼ kopje pijnboompitten, geroosterd
• ¼ kopje verse Italiaanse peterseliebladeren
• 1 eetlepel gehakte verse oregano
• ¼ theelepel zwarte peper
• 1 10 ounce container hummus
• 1 12 ounce pkg. bevroren gekookte falafel, zoals Trader Joe's, bereid volgens pkg. routebeschrijving

Routebeschrijving

• Stap 1

  Voor ingemaakte ui, combineer in een kleine kom azijn, het water en scheutzout; Roer de ui erdoor. Dek af en laat 20 tot 30 minuten bij kamertemperatuur staan. Giet de ui af en bewaar de beitsvloeistof.

• Stap 2

  Meng in een grote kom olie, gereserveerde beitsvloeistof en scheut zout; boerenkool toevoegen. Masseer boerenkool met de vingertoppen 3 minuten of tot het licht verwelkt en heldergroen is. Voeg ingemaakte ui en de volgende acht ingrediënten toe (door peper); gooien om te combineren.

• Stap 3

  Verspreid om te serveren lepels hummus op borden. Top met boerenkoolmengsel en falafel. Serveer met resterende hummus.

Voedingsfeiten

Per portie: 667 calorieën, (7 g verzadigd vet, 7 g meervoudig onverzadigd vet, 10 g enkelvoudig onverzadigd vet), 11 mg cholesterol, 470 mg natrium, 57 g koolhydraten, 16 g vezels, 11 g suiker, 22 g eiwit.