Courgette en aubergine bakken | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 3 middelgrote courgettes, dun gesneden (4 kopjes)
• 2 grote rode paprika's, grof gehakt (2 kopjes)
• 2 middelgrote uien, grof gehakt (1 kop)
• 1 middelgrote aubergine geschild en grof gesneden (5 kopjes)
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 eetlepels olijfolie
• 4 eieren
• ½ kopje lichte mayonaise
• 4 gram Pecorino-Romano-kaas, geraspt (1 kop)
• 8 gram geraspte mozzarellakaas (2 kopjes)
• 12 rijke ronde crackers, verpletterd (ongeveer 2/3 kop)

Routebeschrijving

• Stap 1

  Verwarm de oven voor op 350 graden C. Vet een 3-kwart rechthoekige ovenschaal; opzij zetten. In 12-inch koekepan kook courgette, paprika, ui, aubergine, knoflook, 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel gemalen zwarte peper in hete olie op middelhoog vuur gedurende 10 tot 15 minuten of tot groenten zacht zijn, af en toe roeren.

• Stap 2

  Klop ondertussen de eieren en mayonaise in een extra grote kom tot een geheel. Roer de Pecorino-Romano-kaas en 1 kopje mozzarellakaas. Voeg gekookte groenten toe; gooien om te combineren. Verspreid het groentemengsel gelijkmatig in de voorbereide ovenschaal. Top met resterende mozzarella en crackerkruimels.

• Stap 3

  Bak 20 tot 25 minuten, onbedekt, of tot de bovenkant lichtbruin is en een mes in het midden er schoon uit komt. Laat 10 minuten staan ​​alvorens te serveren. Maakt 6 tot 8 porties.

Voedingsfeiten

Per portie: 440 calorieën, (11 g verzadigd vet, 6 g meervoudig onverzadigd vet, 13 g enkelvoudig onverzadigd vet), 188 mg cholesterol, 942 mg natrium, 21 g koolhydraten, 5 g vezels, 8 g suiker, 23 g eiwit.