Erwtensalade met zwarte ogen en mosterdvinaigrette | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 2 kopjes gekookte erwten met zwarte ogen of een 15-ounce blik zwarte erwten, gespoeld en uitgelekt
• 1 ½ kopjes gehakte, gepelde tomaten (ongeveer 2 tomaten)
• 1 kop gekookte maïs
• ¼ kopje dun gesneden groene ui
• 1 middelgrote jalapenopeper, zonder zaadjes en fijngehakt
• ⅓ kopje slaolie
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel geknipte verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm, geplet
• 1 eetlepel mosterd in Dijon-stijl
• ¼ theelepel peper
• Collard greens (optioneel)

Routebeschrijving

• Stap 1

  Roer erwten met zwarte ogen, tomaten, maïs, groene ui en jalapenopeper in een grote mengkom. Dek af en laat minstens 4 uur of maximaal 24 uur afkoelen.

• Stap 2

  Voor dressing, combineer in een pot met schroefdop slaolie, rode wijnazijn, citroensap, tijm, mosterd en peper. Bedek en schud goed. Koel dressing gedurende 4 tot 24 uur.

• Stap 3

  Schud het dressing vlak voor het opdienen goed; giet dressing over het groentemengsel. Gooi voorzichtig om te coaten. Versier indien gewenst met boerenkool. Maakt 6 porties.

Voedingsfeiten

Per portie: 236 calorieën, (2 g verzadigd vet, 0 mg cholesterol, 368 mg natrium, 24 g koolhydraten, 7 g eiwit.