Rigatoni met aubergine en gedroogde tomatenpesto | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 1 middelgrote ui
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 middelgrote aubergine (ongeveer 1 pond)
• 6 gram gedroogde rigatoni of andere korte pasta (zoals penne of fusilli)
• ⅓ recept Gedroogde tomatenpesto (recept volgt)
• ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels verkruimelde chevre (geitenkaas) of feta-kaas (optioneel)
• Verse Italiaanse Peterselie

Routebeschrijving

• Stap 1

  Snijd de ui in 8 partjes. Plaats in een 13x9x2-inch bakvorm; bestrijk met 1 eetlepel olijfolie. Rooster in een oven van 425 graden F gedurende 10 minuten.

• Stap 2

  Snijd de steel van aubergine af; gooi. Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Bestrijk met resterende olijfolie. Roer ui; leg de aubergine in de pan, snij de zijkanten naar beneden. Blijf 15 minuten langer roosteren of tot de ui goudbruin is en de aubergine zacht is.

• Stap 3

  Kook ondertussen pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking; goed aftappen. Meng de gekookte pasta met gedroogde tomatenpesto en peper.

• Stap 4

  Breng de pasta over in een serveerschaal; blijf warm. Leg de aubergine op een snijplank; met behulp van een gekarteld mes, snijd ze in plakjes van 1/2-inch dik. (Gebruik een vork om de aubergine stabiel te houden terwijl je snijdt.) Gooi aubergine en ui met pasta; breng op smaak met zout. Top met kaas en Italiaanse peterselie, indien gewenst. Maakt 6 tot 8 bijgerechten of 4 bijgerechten.

Voedingsfeiten

Per portie: 249 calorieën, (2 g verzadigd vet, 75 mg natrium, 29 g koolhydraten, 2 g vezels, 5 g eiwit.

---

Gedroogde Tomatenpesto

ingrediënten

• ¾ kopje in olie verpakte gedroogde tomaten (ongeveer 3/4 van een 7-ounce pot), met behoud van olie
• olijfolie (genoeg om 1/2 kopje olie te maken van de gereserveerde tomatenolie)
• 8 teentjes knoflook
• ¼ kopje pijnboompitten of geschaafde amandelen
• ¼ kopje verse basilicum of 1 eetlepel gedroogde basilicum, geplet
• ½ theelepel zout

Routebeschrijving

• Stap 1

  Giet olie verpakte gedroogde tomaten af, bewaar olie. Voeg olijfolie toe tot 1/2 kop; opzij zetten. Combineer de uitgelekte tomaten in een keukenmachinekom of blendercontainer; knoflook, gehakt; pijnboompitten of geschaafde amandelen; basilicum; en zout. Bedek en verwerk of mix tot het fijngehakt is. Voeg, terwijl de machine draait, geleidelijk de 1/2 kopje olie toe, verwerk of meng tot bijna glad en stop zo nodig naar beneden te schrapen. Verdeel pesto in derden. Gebruik een derde voor Rigatoni met aubergine en bewaar de resterende 2 porties tot 3 dagen of vries tot 1 maand in. Maakt ongeveer drie porties van 1/3 kop.