Warme aubergine en boerenkool panzanella | betere huizen en tuinen

ingrediënten

• 4 kopjes gehakte aubergine
• 1 14, 5 ounce kan in blokjes gesneden geroosterde tomaten met knoflook, ongedraineerd
• ¾ kopje grof gehakte gele paprika (1 medium)
• 1 middelgrote rode ui, gehalveerd en in dunne partjes gesneden
• 4 kopjes grof gehakte verse boerenkoolbladeren
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel mosterd in Dijon-stijl
• ½ theelepel gemalen zwarte peper
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• ½ kopje verse basilicumbladeren, in reepjes gesneden
• 4 kopjes in blokjes gesneden volkorenbrood of stokbroodachtig stokbrood, geroosterd *
• ½ kopje fijngeraspte Parmezaanse kaas (2 gram)

Routebeschrijving

• Stap 1

  Combineer aubergine, tomaten, paprika en rode ui in een 3 1 / 2- of 4-kwart slowcooker. Dek af en kook op laag vuur gedurende 4 uur of op hoog vuur gedurende 2 uur.

• Stap 2

  Als u de instelling voor laag vuur gebruikt, schakelt u over naar de instelling voor hoog vuur. Roer boerenkool. Dek af en kook nog 15 minuten.

• Stap 3

  Klop ondertussen in een kleine kom azijn, olie, mosterd, zwarte peper en knoflook samen.

• Stap 4

  Breng het groentemengsel over in een grote kom met een lepel met sleuf. Voeg dressing en basilicum toe; gooi voorzichtig om te coaten. Voeg geroosterde broodblokjes toe; gooi voorzichtig om te combineren. Breng het mengsel over in een serveerschaal. Bestrooi met kaas. Serveer onmiddellijk. Maakt 6 porties.

*Tip:

Verwarm de oven voor op 350 ° F om broodblokjes te roosteren. Verspreid broodblokjes in een bakvorm van 15x10x1 inch. Bak ongeveer 10 minuten of tot ze goudbruin zijn, roer één keer.

Voedingsfeiten

Per portie: 243 calorieën, (2 g verzadigd vet, 2 g meervoudig onverzadigd vet, 4 g enkelvoudig onverzadigd vet), 5 mg cholesterol, 421 mg natrium, 34 g koolhydraten, 7 g vezels, 8 g suiker, 9 g eiwit.